Diferenças entre o vinho tinto e o branco

Mais do que apenas a cor

Se você quiser saber mesmo como distinguir vinhos, deve leia sobre o “Testes de sabor de cor do vinho” de UC Davis. O notário experimento supostamente consistiu em pedir aos participantes para diferenciarem amostras de vinhos vermelhos e brancos. Porém estes eram servidos em copas pretas opacas.

Eu digo “supostamente”, porque não está perfeitamente claro quando (ou se) o teste realmente ocorreu. Mas de acordo com a anedota popular, mesmo os provadores mais experientes nunca conseguiram identificar a cor dos vinhos correctamente.

Embora sejam míticos, esses resultados são regularmente invocados pelos cépticos por desconsiderar toda a noção de conhecimento do vinho. Mas muito além do contraste estético óbvio, existem diferenças claras e significativas entre o vinho tinto e o branco. Estas vão desde métodos de produção até perfis de sabor, possibilidades de emparelhamento de alimentos e muito mais. Se quiser comprar vinhos estrangeiros a preços justos utilize a Amazon para comprar com os melhores descontos. 

Os vinhos vermelhos e brancos são feitos de forma diferente

Todos sabemos o básico. Isto é, o vinho provém das uvas ou melhor, do sumo da uva fermentada. Então o vinho tinto é derivado de uvas vermelhas e o vinho branco das uvas brancas, certo? Não necessariamente! Seja vermelho ou branco, praticamente todas as uvas produzem sumo transparente.

O segredo da cor de um vinho não está na polpa, mas nas peles. Ao fazer o vinho branco, as peles da uva são removidas antes da fermentação, resultando num sumo transparente. Em última análise, produz um vinho branco transparente. Normalmente, essas peles são brancas, mas muitos vinhos brancos (incluindo uma grande percentagem de champanhe) são feitos de uvas vermelhas. Um estilo conhecido como “blanc de noir”.

Durante a produção de vinho tinto, por outro lado, as peles permanecem em contacto com o sumo à medida que fermenta. Este processo, conhecido como “maceração”, é responsável por extrair a cor e o sabor de um vinho tinto. Pense em isso como mergulhar uma bolsa de chá: quanto mais tempo você permitir que as folhas permaneçam em contacto com a água fervente, mais escuro, rico e mais intenso o sabor será.

O mesmo princípio se aplica ao vinho. Os tempos de maceração mais longos resultam em vermelhos com tons mais profundos, com sabores mais intensos. É por isso que as uvas de pele clara como o Pinot Noir produzem um estilo de vermelho mais fresco e brilhante, enquanto as uvas de pele grossa como Cabernet Sauvignon produzem mais poder e concentração. 

Os vinhos vermelhos e brancos têm diferentes perfis estilísticos

Em virtude desses diferentes métodos de produção, é natural que os vermelhos e os brancos exibam perfis estilísticos únicos. Estes podem ser divididos em dois aspectos principais: sabor a frutas e “estrutura”.

  • Sabor 

O primeiro deve ser autoexplicativo, os vinhos vermelhos e brancos tendem a conjurar diferentes tipos de gostos. 

Embora seja difícil de generalizar, os vermelhos normalmente invocam frutas na família da baga, progredindo de morangos e cerejas (em vermelhos mais leves). Às vezes, podemos observar os sabores “secundários” (ou seja, não frutas) como ervas, folhas de tabaco ou couro, que adicionam ainda outra dimensão.  

Para os brancos, a gama corre de frutas cítricas para frutas de pomar e, subindo em intensidade, até frutas exóticas “tropicais”. Alguns vinhos brancos exibem uma qualidade salgada ou calcária, muitas vezes descrita como “mineralidade”. Enquanto que os brancos mais ricos podem adquirir aromas e aromas secundários oleosos ou nozes. 

  • Estrutura

O conceito de estrutura é mais difícil de definir. Essencialmente, refere-se à relação entre todos os elementos que determinam como um vinho realmente se sente na sua boca. É nítido e fresco ou amplo e luxuoso? Liso ou afiado? Pesado ou leve? Além de fornecer aquele pigmento bonito, as peles de uvas vermelhas também são responsáveis ​​por transmitir o componente estrutural principal do vinho tinto: taninos.

Os taninos são os compostos fenólicos adstringentes encontrados em muitas plantas, incluindo as peles de uva. Se você já mordeu uma casca de maçã e sentiu sua boca chateada, você já está familiarizado com seus efeitos. Os taninos funcionam como um esqueleto de vinho tinto, fornecendo o backbone subjacente em torno do qual seus sabores complexos podem ser construídos. Eles também ajudam a preservar os vinhos tintos, permitindo que eles envelheçam mais do que a maioria dos brancos. Como o vinho branco é fermentado sem contacto com a pele, os taninos realmente não influenciam a equação.  

A acidez, no entanto, desempenha um papel mais importante na estrutura do vinho branco. Existem três ácidos principais encontrados em vinho- málico, tartárico e cítrico – e são em grande parte mais pronunciados em brancos do que vermelhos. Esta espinha de acidez responde pelo perfil torrado e aveludado do vinho branco. Também acentua os sabores subjacentes do vinho e ajuda a emparelhar com alimentos, um pouco como um aperto de limão.

Vinhos vermelhos e brancos combinam com alimentos diferentes

A sabedoria convencional nos instruí a beber branco com alimentos mais leves, como frutos do mar e vegetais, e vinho tinto com pratos à base de carne. Isso, é claro, faz sentido. Quem poderia negar a harmonia entre um bife rico e saudável e uma grande garrafa de Cabernet, ou um prato de mexilhões cítricos e um Sauvignon Blanc refrescante?

Estes emparelhamentos emergiram como clássicos, no entanto, não por qualquer motivo autoritário, mas por uma compreensão intuitiva de como diferentes estilos de vinho interagem com os vários componentes nos alimentos, como gordura, sal, açúcar e acidez. A chave é combinar sabores e texturas complementares. Na maior parte, o mantra tradicional “branco com peixe, vermelho com carne” alinha-se com este princípio básico, mas nem sempre. Um peixe mais carnudo e mais gordo, como o salmão, por exemplo, nem sempre deve ser emparelhado com vinho branco, especialmente se estiver cozido num molho de cogumelos pungente que exija um vermelho terroso. Como é verdade para tantas disciplinas, é necessário entender as regras antes de quebrá-las. Mas é exactamente aí que começa a diversão.

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